Назначение принцип действия профессиональных мясорубок

Мясорубка это технологическое устройство для измельчения мяса, без сохранения изначального вида продукта.

Мясорубки используются для измельчения мяса и рыбы в предприятиях общественного питания, столовых, ресторанах, барах, пищевых производствах, мясообрабатывающих предприятиях в достаточно больших объёмах.

Продукт переработки мяса или рыбы это фарш. Фарш используют в практически любых кухнях мира. Фаршем фаршируют овощи и хлебо-булочные изделия, формируют котлеты, изготавливают колбасы и пельмени.

По информации из некоторых исторических источников стало известно, что отцом всех мясорубок, в том виде, в котором нам известно в настоящее время стал барон Карл Фридрих Кристиан Людвиг Дрез фон Зауерброн (1785-1851), это произошло в середине 19 века в одном из городов Германии.

Поводом  к изобретению мясорубок послужила большая популяризация блюд из рубленого мяса, увеличение объема производства колбас в Европе, а так же желание облегчить труд домохозяек и владельцев мясных и колбасных производств.

До изобретения мясорубки в приготовлении фарша, мелко изрубленного мяса применяли различные устройства. Первым ручным устройством было серповидный нож с двумя ручками.

Данным устройством необходимо было многократно проходить по куску мяса, лежащему на деревянной колоде. Но при этом понятно, что фарш был достаточно грубым. Производительность низкой.

Многие предприимчивые люди принимались конструировать оборудование автоматическое, которое могло бы облегчить производство фарша, увеличить производительность килограмм в час.

Пример таких машин можно увидеть на следующих рисунках.

Ничего общего с современным представлением о мясорубках эти изделия не имели. По сути это либо были мельницы для мяса, либо автоматизированные наборы ножей. Рисунок 1, 2.

Постепенно для нарезки мяса и сала для колбас все чаще стали появляться приспособления уже по технологии и внешнему виду похожие на современные механические мясорубки. Рисунок 3,5.

Современная мясорубка в классическом понимании мало чем отличается от своего старинного прототипа. Изменился тип привода, он стал не механическим, а электрическим.

Технологический процесс работы мясорубки заключается в продавливании мяса через горловину мясорубки по средствам работы шнека, измельчение мяса ножами и решетками в горловине мясорубки.

Наиболее оптимальная температура переработки мяса в фарш 0 гр. С, при такой температуре консистенция фарша становится оптимальной, сохраняются все основные качества мяса, не изменяется структура белков и волокон мяса.

Мясо попадает в мясорубку через приемное отверстие в горловине мясорубки. Поступление мяса в горловину мясорубки может быть как ручным, так и автоматическим при помощи конвейера, устройства автоматической загрузки. При ручной загрузке мясорубки мясо проталкивается в горловину при помощи толкателя, это безопасно и удобно. В зависимости от конструкции и размеров, и производительности  мясорубки толкатели имею различную форму и размеры.

 Из загрузочного лотка и горловины мясорубки шнек захватывает мясо и продвигает его в сторону режущего органа мясорубки.  Горловина внутри на поверхности своей камеры имеет ребра, которые препятствуют проскальзыванию продута. Направление ребер в горловине по направлению не совпадает с направлением ребер шнека. Технические свойства ребер на поверхности горловины зависит от шага расположения, толщины, высоты и угла наклона самих ребер.

Шнек имеет различный шаг витков, в зависимости от близости к режущему инструменты, для создания оптимального давления продвигаемого продукта.

Первоначально шнек имел одинаковый шаг ребер. Шнек далее продвигает и проталкивает мясо в отверстия первой неподвижной подрезной решетки (при условии работы режущего инструмента в системе UNGER), которая измельчает  мясо первично. Далее мясо через ножи попадает в решетки для окончательного измельчения и попадает приемный лоток для фарша.

Уплотнение продукта шнеком составляет от 2 до 3 раз от первоначальной консистенции. Обще количество витков на шнеке в зависимости от размеров шнека бывает от 3 до 4-5.

Ножи в отличии от решеток держаться на оси шнека неподвижно и вращаются в ритме вращения шнека. Решетки, находящиеся на оси шнека сами не подвижны и закреплены в горловине мясорубки с помощью шпонки.

Обычно сечение отверстия под решетку мясорубки имеет форму круга, сечение отверстия для крепления ножа имеет квадратную форму (система режущего инструмента ENTERPRISE), для системы UNGER вид усеченного круга. Это позволяет как закрепить нож на оси шнека, так и оставить решетки неподвижными. У различных производителей мясорубок количество отверстий в решетках для крепления шпонки в горловине бывает разное. Классическая это одно отверстие для шпонки, но бывает до 3-4 отверстий. Такая разница обусловлена, прежде всего, размерами горловины, которая в свою очередь влияет на производительность и создаваемое давление на решетку мясорубки внутри горловины. Чем больше давление на решетку, тем больше должно быть шпонок в горловине.

Форма ножей в мясорубках бывает различная. Классическая форма ножа это крест. Но бывают ножи и серповидные, двух, трех, шести лучевые. Так же ножи могут быть ножи кольцевые. Ножи со сменными лезвиями. Ножи особенной формы ROBOT S 4.

Все типы ножей представлены на современном рынке ведущим европейским производителем Salvinox-Salvador Lame Italia srl и всегда есть в наличии у официального представителя компании в России. Подобрать все возможные варианты режущего инструмента для волчков и мясорубок  можно на сайте компании. Рабочий телефон компании 8 800 555-10-37, 8 495 641-67-88 работает компания с понедельника по пятницу с 9-00 до 18-00.

В горловине мясорубки ножи и решётки вдоль оси шнека удерживаются с помощью прижимной гайки. Основное значение гайки удерживать режущие кромки ножей с минимальным зазором к плоскости решетки. В таком случае работа режущего органа будет оптимальна, производительность мясорубки или волчка наилучшей.

Приводом шнека или вращением шнека занимается редуктор передающий вращение с усилием от электродвигателя к шнеку. Шнек своей хвостовой часть крепится, соединяется с ведомым валом редуктора. Который в свою очередь получает вращение от ведущего вала, через шестереночный механизм, от вала двигателя.

Корпус редуктора обычно полу герметичен. Позволяет хранить масло для смазывания рабочих частей и механизма внутри корпуса. Но давление внутри корпуса редуктора мясорубки равно атмосферному. Смазывание частей редуктора мясорубки происходит (на примере работы мясорубки МИМ 300 МИМ 600) с помощь лопатки вращающейся на дополнительном вале редуктора. В других мясорубках смазывание происходит в результате перетекания масла из ванны редуктора по рабочим органам в результате процесса вращения.

Редуктор и электродвигатель находятся в корпусе мясорубки. В основном в настоящее время корпус мясорубки производится из нержавеющей стали и строго соответствует санитарным нормам и правилам.

Режущий инструмент и шнек изготавливают либо из нержавеющей стали, либо из инструментальной стали. Многие производители выпускают и комплектуют свои мясорубки шнеками из чугуна.

В решетках мясорубки имеются отверстия, которые и влияют на консистенцию и величину зерна получаемого фарша. В зависимости от применения продукта его измельчение может быть как мелким, так и крупным. Наиболее часто используются решетки с отверстиями 4,6,8 мм. Но выпускаются и продаются решетки для профессиональных мясорубок с отверстиями от 2, 2,5 мм до 20-25 мм. Т.е. можно получить по сути даже рубленое мясо, которое часто используется при приготовлении колбас и купат, так и получить мелкую консистенцию как паштет.

Основные рабочие части профессиональной мясорубки волчка

• горловина профессиональной мясорубки волчка, 
• загрузочный лоток профессиональной мясорубки волчка, 
• толкатель профессиональной мясорубки волчка, 
• шнек профессиональной мясорубки волчка, 
• режущий инструмент, в виде ножей и решеток профессиональной мясорубки волчка, 
• прижимная гайка профессиональной мясорубки волчка, 
• редуктор мясорубки, 
• электродвигатель (мотор) профессиональной мясорубки волчка, 
• корпус профессиональной мясорубки волчка.

Наши специалисты всегда профессионально качественно и не дорого подберут для вас любые запасные части для профессиональной мясорубок волчков от отечественных производителей профессиональной мясорубок волчков АБАТ, МИМ, до импортных производителей профессиональной мясорубок волчков Alumen Angelo Po Apach Celme Dadaux EKSI Emmepi ERGO Everest Fama Fimar Gastrorag Gastrotop HAKKA JEJU Kocateq KOLBE KT Kuechenbach La Minerva MADO Mainca MASTRO OMAS PYHL SAP SEYDELMANN Sirman Starfood KT

 Совместно с  подбором запасных частей и режущего инструмента специалисты компании могут провести ремонт мясорубки с заменой шестерёнок, валов, сальников и подшипников, перемоткой и восстановлением электродвигателя, электрических цепей, замены кнопок мясорубки или волчка, замены магнитного пускателя профессиональной мясорубки.