Принципы разделки мяса

Мясо является важным поставщиком питательных веществ, для роста и развития человеческого организма. Особенно ценными являются находящиеся в мясе соли кальция и фосфора, железа и магния. Так же организм человека из мяса получает витамины группы В, А, D и РР.

Находящийся в мясе белок миозин и другие белки по своему составу очень похожи на белок мышечной ткани человека. В связи с этим белки мяса животного прекрасно усваиваются человеком.

Структура мяса животных различна. Наиболее питательное мясо с мелкими волокнами, такое мясо расположено вдоль позвоночника животного. Более грубое и крупноволокнистое мясо находится в шее животного, живота.

Туша животного состоит не только из мясного волокна, но еще содержит соединительные ткани. Жировые ткани.

Соединительные ткани обладают большим содержание коллагенов и эластинов. Эти белки по структуре не одинаковы с белком мышечной ткани.

Жировые ткани так же важны, так как значительно влияют на вкусовые качества конечного продукта из мяса.

Основная часть костных тканей оссеин. Оссеин похож по составу на коллаген. В составе костей находятся вещества дающие вкусовые и ароматические качества бульонам.

Для переработки мясо поступает в охлажденном или замороженном виде. Формат продукта может быть различным, от целых туш до полутуш или четвертей туш.

Этапы первичной обработки мяса

• оттаивание;
• обмывание;
• сушка;
• разруб;
• обвалка;
• зачистка;
• сортировка мяса.
• приготовление полуфабрикатов.

В замороженном мясе между волокнами мяса находятся замороженные кристаллы воды. При оттаивание мяса очень важно соблюдать режим оттайки, технологию. Так как от процесса оттайки зависит сколько сока останется в мясе а сколько будет удалено. Правильное оттаивание мяса происходит в холодильных камерах в которых поддерживается температура 0-8 градусов, влажность 90-95 %. Мясо развешивается на крюках, не соприкасаясь с друг другом. При этом куски должны быть достаточно большими. При соблюдение таких правил мышечные волокна мяса усваивают практически весь необходимый сок. Качество мясного продукта не теряется.

Наоборот при быстром оттаивании туш мяса происходит потеря мясного сока до 10%. Мясо становится жестким, не теряет вкусовые и питательные свойства.

Категорически запрещается оттаивать мясо в воде, так как оно передает все питательные соки в воду.

Суть разделки мяса заключается в том, что в процессе разруба, обвалки и жиловки мы получаем различные части мясной туши отличающиеся друг от друга кулинарными свойствами.

Основные этапы разделки мяса

• разруб — разделение на отдельные части;
• обвалка — отделение мякоти от кости;
• жиловка — удаление пленок, хрящей.

Температура в помещении цеха разделки туш должна поддерживаться не более 10 гр. С. Мясную тушу в первую очередь разрубают, распиливают на половины вдоль. Далее идет разделка по последнему ребру на переднюю и заднюю четверти.

Передняя четверть разделяется на шейную часть, лопаточную часть, спинно-грудную часть.

Задняя четверть разделяется на вырезку, поясничную часть и заднюю ногу. В поясничной части удаляют мякоть вдоль спинных позвонков, разделяя на тонкий край, пашину и покромку.

Из задней части удаляют мякоть, удаляют кости. Мякоть разрезают по пленкам. Название таких частей верхняя, боковая и наружная.

Общие потери мяса при его обработке составляют от 25 до 32 %.

Важным этапом обработки мяса является его сортировка. В сортировке различают следующие типовые варианты названий частей туши животного, разделяемых по типу применения в пищевой обработке.

Вырезка — самая нежная и ценная часть. Применяется для жарки.

Толстый и тонкий край. Применяется для жарки.

Внутренняя и верхняя части. Применяются для тушения.

Наружная и боковая части. Применяется для варки тушения.

Лопатка. Применяется для варки и тушения.

Шейная часть, пашина, покромка. Применяется для приготовления рубленных изделий.

Общее правила резки мяса, это разрезание поперек волокон, под углом 90 гр., либо 40-45 гр. Это необходимо для придания кускам мяса хорошего товарного вида.

Естественный процесс это наличие отходов мяса при его переработке. К отходам относятся кости и сухожилия. Основное применение таких отходов это приготовление бульонов. При приготовлении бульонов кости разрубают либо распиливают, это необходимо что бы из костей выварились питательные вещества.